Португальская кухня - готовим Бакальяу

Как  и обещала, расскажу о своем опыте освоения португальской кухни и первом самостоятельном приготовлении Бакальяу.

Что такое Бакальяу? Странное название? Не слышали? Не знаете? Уверена, что знаете.  БакальЯу (bacalhau) -  по-португальски значит треска.  

Как-то в один из первых визитов в Португалию,  по совету знакомых, мы заказали в ресторане треску. Вкус напомнил мне  детство.  Запах столовой.  Вспомнила, что по четвергам у нас был рыбный день.  И часто, главным блюдом тех четвергов, была именно треска. Замороженная, эта рыба, всегда была в наших магазинах. Одна из немногих, не дефицитных рыб того времени….

Ну, треска и треска, стоит ли о ней говорить, когда столько всякой разной рыбы в Португалии.    Оказывается, стоит, хотя бы потому, что португальцы считают треску  деликатесом, называют ее “королем стола” (треска в португальском языке мужского рода). Португальцы готовят треску Бакальяу на самые важные праздники – Рождество и Пасху. У каждой хозяйки есть свой,  самый правильный способ приготовления.  А говорить о Бакальяу, португалец, кажется, может до бесконечности.

Когда я рассказала своей подруге Режине, что в советское время, мы треской кормили нашего кота, то она решила, что я шучу. Такой вкуснятиной – и кота?! Но, у всех свои странности.

Для меня, например, показалось странным, что португальцы не покупают свежую треску (хотя она есть в супермаркетах по цене 9 евро за килограмм). А за те же самые 9 евро за кило,  предпочитают купить высушенную и соленую  Бакальяу.

Такой способ хранения рыбы придумали викинги в 9 веке. Они высушивали рыбу на камнях, под солнцем, пока треска не уменьшалась в пять раз и не становилась похожая на деревянную дощечку. 

Столетием позже, баски улучшили эту технологию, добавив в рецепт морской соли.  Вяленая на солнце и соленая   Бакальяу могла храниться много месяцев. В долгих путешествиях,  мореплаватели были  обеспечены едой. Можно представить, насколько революционным был этот метод тысячу лет назад, когда еще не существовало холодильников и консервантов. 

Треска много раз являлась причиной дипломатических и военных конфликтов. Тресковые войны разгорались в 16 веке и в 20. То португальцы объединялись с англичанами против французов, то исландцы объявляли британских рыбаков браконьерами. 

Блюда, приготовленные из соленой и сушеной трески можно попробовать и во Франции и в Испании и в Бразилии, но все же, такой преданности и любви к Бакальяу, как в Португалии, Вы не встретите больше нигде. 

Возможно, такая любовь пришла из средних веков, когда в Португалии, треска была одним из немногих продуктов, которые можно было употреблять в Пост и другие дни воздержания. А таких,  было немало (вторник, пятница, суббота). В итоге, получалось больше трети года, когда люди не могли, есть горячую пищу. Под горячей подразумевалось – мясо. Может поэтому, португальцы стали называть Бакальяу – верным другом fiel amigo. 

Когда-то, португальские рыбаки отправлялись к берегам Канады, чтобы наловить и заготовить вдоволь Бакальяу. Сейчас португальцы поступают проще - приходят на рынки и в супермаркеты. А Бакальяу для них заготавливают норвежцы. Каждый год Норвегия экспортирует в Португалию 200 тысяч тонн солено-сушеной рыбы.

Где-то я читала, что Бакальяу стали сушить, потому что ее запах был более приятен, чем запах другой сушеной рыбы. Не знаю, спорить не буду. Но, если Вы  загляните в любой португальский супермаркет, то по мере приближения к рыбному отделу, Вы будете чувствовать запах  Бакальяу отчетливее. И возможно, не всем он придется по нраву. Но, как говорят португальцы, со временем – привыкнете.

Со мной, кажется именно это и произошло. Я привыкла к этому запаху  и более того, я наконец-то решилась впервые сама приготовить Бакальяу. Скажете, что в этом особенного. Но, все по порядку.

Шаг 1. Покупка. Задача – выбрать из этих пластин что-нибудь подходящее. 

Не из легких. Для меня, все они – одинаковые. Но, я долгое время наблюдала за португальцами. Поэтому, пытаюсь повторить ритуал.  Подхожу с важным видом знатока. Присматриваюсь. Поднимаю пластину,  внимательно изучаю  (ничего не вижу), встряхиваю (не знаю зачем), откладываю  (что мне там не понравилось?), беру следующую. Так, нужно повторить несколько раз. Задумываюсь и отхожу от прилавка с недовольным лицом (видимо, не нашла, что искала). Подходит другая хозяйка. Мы уже вместе разглядываем серую кучу. Обсуждаем цены (дорожает, дорожает). К нам присоединяется другой покупатель. И мы говорим, говорим.... 

Из супермаркета возвращаюсь через полтора часа. Хотя обычно, мне хватает 30 минут.   Кстати, за полтора часа я так и не смогла выбрать что-нибудь подходящее и по совету продавщицы, взяла уже нарезанную и упакованную рыбу. Думаю, что португальская хозяйка бы не одобрила….

Шаг 2. Замачивание. Кусочки помещаются в холодную воду. Воду нужно менять несколько раз в сутки. Таким образом, Бакальяу постепенно отдает соль. После 5-6 часов пребывания в воде, вместе с солью, уходит и специфический запах.

Шаг 3. Через 28 часов.  Рыба все еще в воде, звоню всем своим португальским знакомым, чтобы узнать рецепт. Каждая хозяйка дает столько советов, что для первого раза, чувствую, не справлюсь. Слишком сложно. Выбираю самый простой рецепт, для приготовления которого у меня есть продукты. 

Шаг 4. Еще через 4 часа достаю рыбу из воды. Каждый кусочек увеличился в два раза. И поменял серый цвет на бело-желтоватый. Рыба  имеет приятный морской запах. Не поверите, как свежая. Отделяю филе от костей. Убираю плавники, хвосты, кожу. Остается не так уж и много.

Шаг 5. Приготовление Бакальяу с картошкой. Bacalhau com batata especial.

Бакальяу -  500 гр.

Картофель  - 500 гр.

Молоко  -  500 гр.

Оливковое масло – 250 гр.

Пару листиков свежей или сушеной мяты

Зубчик чеснока

Луковица

Несколько нарезанных оливок

Соль, перец – по вкусу.

Поместить рыбу в молоко, довести до кипения, убавить огонь и варить 2 минуты. Картошку нарезать кружочками, посолить, добавить оливки. Нарезать и обжарить лук. Вынуть Бакальяу из молока, поместить в форму для запекания (у меня кастрюлька). Добавить немного молока 3-4 ложки. Не солить! Соли в рыбе достаточно. Поперчить. Сверху кладем обжаренный лук, затем картофель, добавляем мяту и мелко порубленный чеснок, заливаем оливковым маслом,  закрываем крышкой и ставим в духовку на 40-50 минут, температура 200 градусов. 

В конце готовки на 10 минут открываем крышку, чтобы картофель подрумянился.

Шаг 6. Звоню Режине. Зову попробовать. Едим рыбу, запиваем зеленым вином.  Кажется первый опыт приготовления Бакальяу удался. Хотя бы потому,  что вкус  опять вернул меня в детство. Видимо, такая она треска – Бакальяу. Всегда будет напоминать мне о детстве. 

Кстати, во время ужина Режина поделилась кое-какими секретами португальской кухни, о том как правильно готовить осьминога и пирожки из Бакальяу. Обязательно попробую.

Фаршированный португальский кальмар и как почистить каракатицу

Португальская кухня - Маришкуш

Португальский салат из осьминога

Персебеш в Португалии

Аррош Маришку или рис с морепродуктами - одно из семи чудес Португалии

Десерты с лимонами и лимонад

Пао де Ло - что это и как его испечь

Рецепты с помидорами - томатный суп и салада мишта

Несколько простых рецептов с португальской кухни


Простой рецепт португальской запеканки из мяса и картошки