Что попробовать в Португалии – Персебеш

Я уверена, что когда создавалось португальское побережье, то не обошлось здесь без художников. Причем работали эти мастера в разных стилях и направлениях. Как бы иначе получилось столько невероятных форм и цветов! Пляж с мелким, почти белым песком сменяется скалистым берегом. Острые, скалистые формы перетекают в  каменистый пляж. За каменистой частью, опять песок. Только теперь крупный и серебристый. А чуть дальше, опять скалы, но уже красного цвета....

Иногда мне представляется, что пляж в Сан Мартинью ду Порту, вышел из-под кисти абстракциониста. Художник смешал немного золота и серебра, вычертил ровные прямые, дорисовал полукруг. Добавил зелени. Получился наш пляж. Спокойный и приветливый. А вот над соседним, диким пляжем поработал, похоже, абстрактный импрессионист. Он нанес большой, неровный штрих одним цветом, потом разбрызгал другой, более темной краски. Отчего получилась россыпь черных камней. Пляж как будто не имеет начала и не имеет конца.  Яркая желтая полоса краски обрывается и теряется в скалах….

А вот над этими португальскими скалами, наверняка, трудился талантливый скульптор. 

В течение многих веков, он добивался совершенства, обтачивая камень. Для чего он работал с таким неистовством? Может, для того, чтобы пиратские корабли не смогли пристать к этому побережью? А, может, для того, чтобы на этих камнях поселились маленькие ракообразные под названием Персебеш. Не доводилось Вам их пробовать?

Я, признаться, много слышала об этих самых Персебеш от своих португальских знакомых. Но, попробовать какое-то время не решалась. Все-таки вид у них весьма необычный. Смотришь на это чудо и размышляешь, как это вообще можно есть? Когда я впервые увидела Персебеш, почему-то вспомнила о динозаврах. Хотя, какая связь….

(Percebes, Goose barnacle) – маленькие ракообразные. Примерно сантиметров 5 в длину. Живут Персебеш колониями. В народе их величают по-разному: морской уточкой, морским трюфелем, персебес. К чему описывать. Лучше посмотреть и составить свое мнение. Вот, свежие, только что собранные Персебеш.

В сети довольно много информации о Персебеш. Особенно об их стоимости. Самая низкая цена, которая мне попадалась – 100$ за килограмм этих малышей. Самая высокая – 400$. Почему такая высокая стоимость? Из-за сложности добычи. Из-за того, что это ракообразное редко, где встречается. Основные места обитания – северное побережье Испании и северное побережье Португалии. Впрочем, в Португалии, Персебеш живут не только на самом севере. Я видела, как ракообразных собирают на маленьких скалистых пляжах неподалеку от нас.

Главное условие, чтобы океанская вода была чистой и волнующейся. В тихих, спокойных местах Персебеш не живут. А живут они где-то на этих камнях. 

Представьте себе, что собиратель Пересебеш добирается до такого камня вплавь. Все что у него есть – костюм, ласты и специальный нож, чтобы соскоблить ракообразных. Камень скользкий и острый. Каждая новая волна норовит ударить собирателя о скалу или сбросить его. Нужно обладать изрядной цепкостью, ловкостью, балансом и чутьем, чтобы не пропустить новую волну и удержаться на камне. И одновременно, нужно собирать Персебеш. Иногда собиратели работают в паре. Иначе, просто невозможно.

На видео, испанские собиратели добывают деликатесных ракообразных.

Говорят, что в Испании каждый год гибнут собиратели Персебеш. Но, отважные люди все равно идут на риск. Рискуют не только мужчины. В Португалии есть женщины, которые выбрали такую опасную профессию. Называют их Персебейраш (Percebeiras).

Каждое утро эти женщины выходят к океану. Иногда, утро бывает туманным иногда, солнечным, иногда, дождливым. Все это неважно. Важно только, чтобы не было шторма. Но, без хорошей волны – никак. Самые вкусные Персебеш живут среди волн. И женщины отправляются туда, где волны бьются о камни. Тела женщин покрыты синяками, а руки - мозолями. Для них это тяжелая, но любимая  работа, которую они сами выбрали. И жить без нее эти смелые Персебейраш уже не смогут…. 

Мне кажется, что Персебайраш и Персебейруш - потомки пиратов, которые высаживались у скалистых португальских берегов много веков назад. Эти люди шли на риск и не боялись ни морского черта, ни огромной волны, ни прибрежных скал. Ведь ходят слухи, что именно морские пираты были самыми первыми собирателями Персебеш....

Как трудно собирать Персебеш и как, удивительно просто, их готовить! Персебеш не нуждаются в замысловатой рецептуре, соусах и приправах. Все, что требуется для их приготовления – вода, щепотка соли. Иногда, в ресторанах добавляют лавровый лист, чеснок или белое вино. Но, это все лишнее. Чтобы распробовать исключительный вкус Персебеш, достаточно их положить в кастрюлю в холодную воду, посолить, довести до кипения и тут же подавать. Только не забыть промыть их как следует перед варкой.

Хочу предупредить тех, кто уже решительно настроился попробовать Персебеш – эти маленькие морские штучки умеют "плеваться". По этой причине, лучше вкушать деликатес где-нибудь на открытом воздухе и не при полном параде. "Плюются" Персебеш морской водой. В принципе, не так уж и страшно, но очень неожиданно. И ты никогда не знаешь в каком направлении ударит струйка. Может в одного едока, а может, в другого. А, может, и вовсе, в кого-то, проходящего мимо.

Чтобы достать содержимое из этого ракообразного, нужно держать его за копытце одной рукой, а за туловище – другой. И сделать движение, похожее на то, как ломать спичку. Именно, во время этого процесса из Персебеш и вылетают капельки морской теплой воды. Когда кожица снимается - вот, что остается для употребления. 

Это и есть тот самый деликатес. Немного, конечно. Но, по своему первому опыту поедания Персебеш, могу сказать, что 500 грамм на двоих, вполне достаточно для того, чтобы насладиться вкусом и ароматом моря. Ну а охлажденное зеленое вино прекрасно подчеркнет вкус Персебеш, который трудно описать. Одновременно напоминает креветку,  всех маришкуш, омара и что-то еще. А вот запах такой морской и йодистый!

Кстати сказать, Персебеш пытались выращивать искусственно. Ведь ни для кого не секрет, что давно уже выращивают креветок и устриц и осьминогов. Но с Персебеш затея провалилась. Так что это действительно самое настоящее морское блюдо.

Где попробовать Персебеш в Португалии. На рыбных рынках продают как готовых ракообразных, так и свежих. Не забудьте уточнить fresco (фрешку) сырой или cozido (кузиду) готовый. Вот так выглядят уже приготовленные Персебеш на португальском рынке.

Ну и, конечно же, попробовать Персебеш можно в ресторанах, специализирующихся на морской кухне.

Стоимость Персебеш в Португалии будет значительно отличаться от сумм, которые я нашла в сети (в меньшую сторону). Цену я не пишу. Пусть это для Вас это будет очень приятным сюрпризом.

Обязательно попробуйте маленьких Персебеш, если окажетесь где-нибудь на португальском побережье. Этот морской вкус Вы вряд ли позабудете. Это вкус ветра и свободы. Только перед тем, как насладиться деликатесом, вспомните ненадолго о серых камнях, больших волнах и маленьких смелых людях.... 

Дела апрельские

Что-то мне не пишется о путешествиях, не рассказывается о праздниках, не отвечается на письма. Апрель, видимо. Как-то вдруг навалилось много разных дел. Важных и не то чтобы. Хотя, не уверена в расстановке приоритетов, особенно, когда выхожу утром на балкон и вдыхаю аромат португальской весны.

А погодка у нас стоит замечательная - тепло, легкий ветерок! Ледяной ветер и ненастья остались где-то в прошлом. Все вокруг цветет. Краски и запахи сводят с ума. Не позволяют ни на чем сосредоточиться. С улицы не хочется уходить. Сегодня вышла на балкон, и взгляд задержался на спутниковой антенне. Давненько хотелось ее убрать, но все дожди, дожди….

Размонтировать оказалось гораздо легче, чем устанавливать. Выкрутить четыре проржавевших болта, вытянуть многометровый кабель и поместить все добро в контейнер для металла и пластика – спасибо за службу!

Надо же, как просто. Больше у нас нет телевидения. Нет, это не показательный акт. Просто, в какой-то момент, я вдруг осознала, что антенна занимает на нашем балконе слишком много места, а информация, поступающая из телевизора, занимает слишком много места в моей голове.

И как-то так случилось, что к пульту от телевизора мы стали притрагиваться все реже и реже. Нажимали несколько кнопок. По большей части, спортивных каналов. Но, с появлением в нашем доме нового компьютера с большим монитором, такая необходимость и вовсе отпала - любую спортивную трансляцию можно найти в интернете и в отличном качестве.

Вот теперь я подбираюсь к телевизору. Хоть он ничего больше не показывает, но пространство использует и на нем собирается пыль. Но нельзя же все в один день. Ладно, пусть пока останется, может, ему найдется место в домике для гостей. Хотя, зачем гостям телевидение? Лучше мы будем проводить вечера у камина, рассказывать друг другу истории, вкусно ужинать, пить вино….

Только вот нет пока гостевого домика, да и камина тоже нет. И чтобы они появились, нужно много всего делать. Приходится часто ездить, с кем-то встречаться и проводить много времени за новым компьютером. А так хочется на природу! И мы каждый день придумываем разные причины, создаем всяческие возможности и используем любые предлоги, чтобы там бывать.

Позавчера мы ездили в собачий приют. Правильнее сказать, в дом, где живут добрые люди. Они ищут потерявшихся собак и кошек. Подбирают брошенных и больных животных. Выхаживают и находят им новых хозяев. И делают все это совершенно бесплатно. Молодой мужчина и молодая женщина. Сейчас у них в доме живет 7 собак и 5 кошек.

Приехали мы, чтобы познакомиться и погулять с одним из обитателей их гостеприимного дома  – с Расташем, с Растаманом по-нашему. 

Имя такое, этот не совсем чистокровный терьер, получил из-за своих свалявшихся и скатавшихся в дреды, кудрей и из-за своего свободолюбивого характера.  Расташ уже жил в четырех домах, но все четверо хозяев возвращали его обратно в приют. Мы хотели подружиться с Расташем, и возможно, наш дом стал бы его пятым местом жительства, но ребята приняли решение – оставить песика себе. А нас поместили на лист ожидания.

Шутка, конечно. Нет никаких листов. Но, люди берут собак и кошек из их приюта. И нужно ждать. И мы ждем. Что, если задуматься – хорошо. Это значит, не так много животных выбрасывают и не так много их теряется….

Скоро Пасха. Всю неделю в португальских городах проходят пасхальные процессии. Но, мы не увидели ни одной. Успеть бы, купить подарки. Точнее, шоколадные яйца и шоколадных кроликов. В магазинах разбегаются глаза от всего этого яично-заячье-шоколадного разнообразия. А еще, мне нужно будет печь куличи, так как нас пригласили в гости и попросили что-нибудь традиционное русское. И я в некотором замешательстве – ни разу здесь в Португалии еще куличи не пекла, не знаю, как получится. С большей бы легкостью испекла бы португальский бисквит, высокий-высокий. Так как рецепт много раз проверенный. Но, с еще большей радостью, просто бы гуляла и дышала весной….

И вчера нам наконец-то повезло. Мы отправились на очередную встречу, но человек не пришел. Случается. Казалось бы, потраченное время и бензин. Все-таки уехали почти за 50 километров. Но, все происходит, как и должно происходить.

У нас было несколько свободных часов! И удивительная дорога. Не очень ровная, не очень широкая, но невероятно красивая.

Таких дорожек в Португалии видимо-невидимо. Только попасть на них не всегда просто. Самый лучший способ - дать прибору навигации отдохнуть и просто поехать не задумываясь. Избегая скоростных трасс и крупных населенных пунктов. Никуда не торопиться. Не нервничать - дорога обязательно куда-нибудь да выведет. Например, к яблоневому саду.

Или, к бесконечным виноградникам.

На лозе появились листья. 

Дорога петляет между холмов.

И приводит нас в маленькую деревню с непереводимым названием. 

Где-то за деревней мы останавливаемся, чтобы перевести дух. Глушим мотор, выходим из машины и слушаем. Птицы творят что-то невообразимое. Каждый крылатый изо всех сил старается перепеть своих товарищей. Но это не хаотическое сочетание звуков. Если внимательно прислушаться, это очень слаженный хор. Разговаривать не хочется. Что можно добавить к тому, о чем поют птицы?  Мозг пытается сосредоточиться на ароматах. Но, сделать это не просто. Они постоянно меняются и смешиваются в невероятные сочетания. 

Мне удается уловить аромат клевера, яблони, груши и эвкалипта. Не обошлось здесь без лаврового листа, сосны, дикого фенхеля и розы. В этом ансамбле различается оттенок можжевельника, мандаринового дерева и инжира. Все это согрето солнечным лучом и приправлено благоуханием диких цветов. 

Я не знаю названия этого аромата. Но, знаю точно, что это лучший парфюм, который мне доводилось когда-нибудь испробовать. Жаль, что не существует такого флакончика, куда можно налить этих духов.... Но, пора ехать дальше. 

Садов все меньше и меньше, а вот лесов больше. Это значит, скоро мы приедем к океану. 

Дело к вечеру. Солнце прячется за облака. И ветер чуть-чуть усиливается.

Ну вот, мы почти приехали. За поворотом лучше остановиться. Дальше ехать некуда. Там океан. Небо затянуло тучами, но ветер теплый. Прилив.  

Мы спускаемся к маленькому пляжу.  И садимся на песок. Он еще сохранил тепло после солнечного дня. Где-то там ждут неотвеченные письма и нужно готовиться к завтрашней встрече. Ну, еще немножко посидим, полюбуемся еще одной волной и еще одной. Дождемся, когда солнце мелькнет еще раз между серых облаков, ну и тогда, сразу домой, делать дела. Столько их накопилось....

Чудеса португальской кухни - Арош ды маришку

Пару лет назад на одном сайте я прочла о португальских чудесах. О том, что в 2006 году в стартовала программа “Семь чудес Португалии”. В тот год, португальцы выбирали семь архитектурных чудес своей страны.

Если есть чудеса, созданные человеком, то почему бы не выбрать чудеса, созданные природой. Сказано – сделано. Были выбраны семь природных чудес Португалии. Но и этого показалось мало. Тогда были выбраны семь лучших пляжей. В общем, сплошные выборы и голосования. Но, знаете, какая семерка получила больше всего голосов (почти 900 000)?  Все верно - гастрономическая.  Впрочем, это и не удивительно, когда речь заходит о еде, португальцы становятся особенно активны….

А выбор стоял не простой. Десять португальских регионов представили на голосование 70 блюд, которые были разделены на семь категорий: закуски, супы, блюда из мяса, блюда из рыбы, блюда из морепродуктов, охотничье блюдо, десерт. Обязательные условия конкурса: рецепт блюда должен был насчитывать не менее 50 лет истории, а все его составляющие должны быть родом из Португалии. Из 70 блюд нужно было выбрать 21. Затем, из 21, уже семь чудес португальской кухни.

И, как положено на любых выборах, были эмоции, критика, споры. Некоторые считали, что сыр нельзя отнести к категории “закуски”. Кто-то доказывал, что охотничьи блюда не нужно выделять в отдельную категорию, и, что правильнее будет поместить их в “мясную”. А вокруг пирожных из Белень и вовсе разгорелись шумные дебаты. Не помню, в чем там заключались проблемы, кажется, что-то связанное с рецептурой или коммерческой маркой….

Так или иначе, но трудный выбор был сделан. Помнится, что читала я все это и представляла, как мы с мужем  отправимся на родину какого-нибудь знаменитого  блюда. Например, на север, и отведаем победившей в номинации “закуски”, колбаски Alheira de Mirandela, или попробуем один из самых знаменитых португальских сыров Queijo Serra da Estrela, который готовят только на северо-востоке Португалии. Или закажем густой суп Caldo Verde в каком-нибудь маленьком ресторанчике в районе Минью….

Но, все, что нам удалось попробовать – это жаренные сардины Sardinha Assada и пирожные Pastel de Belém в Лиссабоне. А потом, как-то постепенно, повседневные дела заслонили все мои мечты гурмана. И я забыла о чудесах….

В прошедшее воскресенье мы решили немного прокатиться. Есть у нас один любимый маршрут, который проходит через лес, потом по побережью, потом, через дюны и опять уходит в лес. Иногда, по выходным мы отправляемся в эти края, чтобы подышать ароматом разогретой сосны и йодом. Мы останавливаемся в разных красивых местах. 

Доезжаем до маленького городка под названием Praia da Vieira, перекусываем там и возвращаемся обратно.

По этому маршруту мы и отправились. Как обычно, добрались до Praia da Vieira. Прогулялись по набережной. Полюбовались видами, заглянули на воскресный рынок и захотели есть. В одном из баров на пляже, отведали сардин. На рыбном рынке купили всяких вкусностей. И отправились в обратный путь.

На следующий день, рассматривая фотографии, я подумала, а почему бы не написать об этих местах – красиво, и наверняка, есть интересные истории. Забралась в интернет, и, потеряла дар речи. Оказывается, одно из семи чудес португальской кухни, родом из этого маленького городка. И мы, приезжали сюда, не знаю сколько раз, и ни разу это чудо не попробовали! В первый момент, я немножко расстроилась. Но не о том, что я не попробовала Арош ды Маришку (Arroz de Marisco) - рис с морепродуктами. Немножко о другом. О том, что вот так вот ходишь мимо удивительных вещей и не замечаешь их….

Но долго расстраиваться мне не пришлось, так как пора было готовить ужин. Я открыла холодильник и поняла, что у меня есть почти все ингредиенты для риса с морепродуктами. А почему бы и не почудить самой, и не приготовить легендарный Арош ды Маришку? В конце концов, это ведь не поросенка на вертеле зажаривать (Leitão de Bairrada) ….

Рецептов приготовления риса с моллюсками в Португальской кухне существует множество. На самом деле Арош ды Маришку можно попробовать в любой части Португалии. Готовят его и на севере, и на юге, и в центре страны. И в каждом ресторане будет свой, особый способ приготовления. Иногда рис выглядит, как густой суп, иногда, напоминает плов, только с морепродуктами.

По какой причине родиной этого блюда считается крошечное местечко под названием Praia da Vieira? Не знаю. Может быть, именно здесь, впервые приготовили рис по такому рецепту для какого-нибудь герцога или даже короля, ну и пошло-поехало. А может, потому, что именно у этих берегов, в морской воде содержится больше всего иодидов и по этой причине именно здесь, самые вкусные морские обитатели.... 

И вчера на рыбном рынке мы как раз купили креветок, половинку лангуста и сумочку amêijoa (амейжоа). Единственное, чего у меня не было для приготовления – это краба. Но, не всегда ведь нужно придерживаться строгой буквы рецепта. Обойдусь на первый раз без краба. Рецепт я выбрала самый простой. Все-таки начинать лучше с простого.

Итак, на 4 порции риса нам понадобится:

Сумочка моллюсков, приблизительно 800-1000 грамм (о моллюсках, как их мыть и готовить у меня описано здесь)

400-500 грамм сырых креветок

Половина среднего отваренного лангуста, приблизительно 300-400 грамм

Одна луковица

2 средних зубчика чеснока

300 граммов риса

70 миллилитров оливкового масла

Лавровый лист

3 свежих помидора без кожицы или 3 ложки томатной пасты

100 грамм винного уксуса

1 литр воды

Соль, перец

Лимон, кинза - по желанию.

В кастрюле разогреть оливковое масло  и пассеровать в нем мелко нарезанный лук и чеснок. Выложить в кастрюлю моллюски и готовить под крышкой в течение 3-х минут. Все раковины должны раскрыться. Достать моллюски из кастрюли. 

В оставшийся после моллюсков бульон добавить нарезанные помидоры и лавровый лист. Тушить 2-3 минуты. Влить винный уксус и воду. Дать бульону закипеть.

Всыпать рис и варить 15 минут. Через 15 минут добавить в рис сырые креветки и оставить готовиться 5 минут. 

Посолить, поперчить. Добавить в рис мясо лангуста и подготовленных моллюсков, перемешать. Оставить под крышкой на очень слабом огне еще на несколько минут.

Перед подачей посыпать кинзой. 

И вот что у меня вышло. 

Возможно, мое блюдо нельзя назвать чудом португальской кухни. Но, вот  что мне пришло в голову, пока мы уплетали рис. Можно и нужно мечтать о чудесах и искать их где-то вдали от дома. Но, иногда можно чудить самому. И это тоже здорово и вкусно.

А для тех, кто заинтересовался гастрономическими чудесами Португалии, на всякий случай, еще раз напомню их названия и названия регионов их происхождения. Вы без труда найдете их на карте Португалии.


Alheira de Mirandela - Trás os Montes e Alto Douro
Queijo Serra da Estrela - Beira Interior/Beira Litoral
Caldo Verde - Entre Douro e Minho
Sardinha Assada - Lisboa e Setúbal
Pastel de Belém - Lisboa e Setúbal
Arroz de Marisco - Estremadura e Ribatejo
Leitão de Bairrada - Beira Litoral

А если вдруг, будете в наших краях, и загляните в маленький городок Praia da Vieira и попробуете Арош ды Маришку в одном из местных ресторанчиков, то не забудьте рассказать мне о Ваших впечатлениях. Карту нашего маршрута можно найти на странице Как добраться - Маршрут Королевский сосновый лес.

До встречи!



Вы также можете прочесть: 

Об одном из природных чудес Португалии - пещерах Мира да Айре

Об архитектурных чудесах - Монастырь Алкобаса,   Городок-замок Обидуш.

И снова о португальских моллюсках - кальмары, каракатицы

Если бы мне кто-нибудь сказал лет 6 назад,  что я буду придирчиво выбирать на рынке рыбу, спорить с продавцом о качестве,  выяснять, откуда привезли,  выращена или поймана, принюхиваться, присматриваться и вздыхать с другими хозяйками о том, что лова этой зимой почти не было…. Я бы скорее всего, удивилась. Ну а если бы сказали, что я с легкостью буду препарировать кальмаров и каракатиц - нет, точно бы не поверила. 

Но, жизнь у моря (даже короткий период) накладывает определенный отпечаток. И вот надо же, торгуюсь,  обсуждаю и готовлю все, что дает нам океан - всех этих головоногих и двустворчатых. 

Конечно, я не сразу научилась ловко орудовать ножом, отсекать ненужное, разделывать, чистить и превращать все это океанское разнообразие в еду. Бывали и  ошибки и неудачные эксперименты, и выброшенные продукты. Но, это и не удивительно. Осьминогов, к примеру, я до приезда в Португалию, видела только по телевизору. А про каракатиц и вовсе мало что знала. Ну, разве что они есть….

И вот как-то так незаметно, все эти морские чудища “заползли” в наш рацион. И, похоже, надолго там обосновались.  И даже заменили нам рыбу. Которой, действительно, этой зимой было чуть меньше, чем обычно. И виной тому большие волны. Из-за которых рыбаки не могли выходить в море.

Как-то зимой мы с друзьями отправились в рыбный ресторан. Задумались над меню. Спрашиваю у подруги совета, что выбрать. Подруга тихонько объясняет мне, что рыбу лучше не брать, так как, скорее всего мороженная или выращенная.  Что лучше заказать кальмары. Их, так и так, замораживают. От этого они только вкуснее.

Присматриваюсь, что кушают другие посетители. Так и есть. У всех португальцев на столах шашлыки из кальмаров или жареные на гриле кальмары. Больше вопросов не задаю. Они местные – им виднее.

Заказываю кальмара на гриле. Пробую, и понимаю, что теперь, это одно из самых моих любимых блюд. Слегка поджарено, аромат моря и дымка, внутри сочно – тает во рту. И уже на следующий день отправляюсь в супермаркет, чтобы купить кальмаров, ну и каракатиц, заодно….

Если я скажу, что выбор кальмаров в португальских супермаркетах большой, то не скажу ничего. Так как обитают моллюски и в теплых водах и в холодных водах. И привозят кальмаров в Португалию из разных стран. Из Чили, Аргентины, Новой Зеландии, Испании.... И, конечно, ловят их в Португалии. И промышленным способом и любители. 

Свежий, недавно выловленный кальмар,  продается в португальских супермаркетах летом и осенью. Появившись на свет в декабре, моллюски быстро растут, и к августу набирают свои 18-20 см. Именно таких кальмаров чаще всего можно встретить на рыбных прилавках. В свежем виде они продаются неочищенными. 

Круглый год в продаже есть размороженные кальмары. Интересно, что цена у свежих и размороженных моллюсков одинаковая,  да и внешне отличить их весьма сложно для неспециалиста.

Вот эта парочка - свежих кальмарчиков.

А вот эта компания - размороженных.

Разница лишь в том, что если Вы, купили свежие, только что выловленные кальмары, и по какой-то причине не использовали, то можете их заморозить. А вот, уже размороженные кальмары, лучше повторной заморозке не подвергать. Поэтому нужно обращать внимание на надпись: o produto descongelado, não congelar. Сомневаетесь – уточните у продавца. Это, кстати, касается не только кальмаров, но и некоторых видов рыб. Например, тунца. Но, о рыбе как нибудь в другой раз, вернемся к нашим кальмарам.

Lula fresca – кальмар свежий

Lula congelada – замороженный кальмар

Lula descongelada – размороженный кальмар

Lula recheada – фаршированный кальмар

Замороженные кальмары продаются в упаковках. Упаковки разные по весу. Моллюски могут быть уже очищенными - разморозил и готовь. Или же неочищенными. Цена за килограмм замороженных кальмаров начинается от 3 евро. Свежие кальмары - от 5 евро и до 12-13 евро, а может, есть и дороже. Все зависит от магазина, скидок, поставщика и самого кальмара, конечно. Обычно, на прилавках португальских супермаркетов попадаются кальмарчики 18-30 см. Но, встречался нам и довольно крупный представитель, на вид, сантиметров 50-60, весил больше килограмма. 

Но, таких монстров мне готовить еще не доводилось. Чаще всего я покупаю небольших кальмаров. Готовятся они очень быстро. И мясо у них очень нежное. Единственное, что нужно сделать перед готовкой – почистить. Не хотите чистить – попросите продавца в рыбном отделе. За Вас все сделают. Но, если по какой-то причине перед Вами целый кальмар, то не забудьте сделать следующую операцию:

отсоединить голову от туловища (для этого придерживайте тело кальмара одной рукой, а голову аккуратно тяните, вместе с головой обычно вытягиваются и внутренности)

избавиться от глаз, клюва и хрящевой стрелки (прозрачный мягкий позвоночник, за который нужно просто потянуть).

Вот так выглядит клюв. Его легко найти, если вывернуть щупальца кальмара. Кстати, клюв есть и у осьминога и у каракатицы.

с тушки снять пленку, убрать внутренности, тщательно промыть холодной водой.

Вопреки всем страхам, что кальмары трудно чистятся, смею Вас заверить, что это не так. На одного небольшого кальмарчика времени уходит несколько секунд. Его не нужно помещать на лед, а потом в кипяток, чтобы снять пленку! Пленка у такого кальмара тоненькая и легко снимается, когда моешь кальмара в воде. 

Процедура по очистке каракатицы, похожа. 

Только вместо гибкого позвоночника, в моллюске находится вот такая вот известковая раковина. 

Ее нужно удалить. Если Вы не планируете использовать чернила каракатицы, то лучше избавиться от мешочка с чернилами (красят все подряд). Все, тушка каракатицы готова.

Если все это кажется мудреным, то лучше доверить чистку каракатицы специалисту. А то бывают попадаются большие экземплярчики. С таким не просто справиться. Как, например, этот, килограммчика на 2.

По португальски каракатица Choco. Чаще всего на прилавках в свежем виде можно встретить Choco com tinta - каракатица с чернилами. Стоят такие чернильные моллюски по-разному. Вот этот, на фото - 8.99 евро за кило. На днях мы видели - 12 евро за килограмм. Иногда магазины устраивают акции и свежих каракатиц можно купить за 5 евро. В замороженном виде, небольшие очищенные каракатицы продаются от 4 евро за кило.

Рецептов приготовления кальмаров и каракатиц в португальской кухне найдется сотни, а может, и больше. Их варят, жарят, тушат, запекают, фаршируют. Как я уже упомянула, мой самый любимый моллюск - зажаренный на гриле. Готовить быстро, несколько минут на решетке и результат восхитительный. Добавить к моллюскам зеленый салат, лук, помидоры, молодой картофель и лимон - что еще нужно для хорошего ужина.

Нравятся мне и отварные моллюски. Бросаешь очищенные в кипящую воду - 3-5 минут и готово. Остается приправить оливковым маслом, солью, перцем и винным уксусом или лимонным соком.

Но,  чтобы не было скучно (опять эта икра эти кальмары! дайте хоть хлеба!), то можно воспользоваться более сложным способом приготовления моллюсков - фаршировать их. И, кстати сказать, хлеб здесь тоже может пригодится.

Рецепт фаршированных кальмаров c португальской колбасой шоурису и кукурузным хлебом. Lulas recheadas com broa e chouriço no forno.

Нам понадобится:
4 средних кальмара
8 столовых ложек оливкового масла
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
100 грамм шоурису
200 грамм кукурузного хлеба
свежий укроп
соль

Почистить кальмары (смотри выше). Довести воду до кипения, посолить и положить туда кальмары. Варить 5 минут. Воду после варки слить. Дать стечь жидкости.

Подготовить начинку. Мелко нарезать лук и чеснок. Измельчить шоурису на мясорубке. Измельчить кукурузный хлеб. Нарезать головы и щупальца кальмаров. Налить в в сковородку 4 столовых ложки оливкового масла, пассеровать лук, чеснок и лавровый лист. Добавить шоурису. Слегка обжарить. Добавить хлебную крошку и петрушку. Все тщательно перемешать и поджарить до золотистого цвета.

Фаршированные кальмары поместить в форму. Полить оливковым маслом и посыпать оставшейся начинкой (по желанию - поперчить). Духовку разогреть до 170 градусов. Готовить 20 минут. Подавать с печеными овощами. Дальше видео рецепта.



Точно таким же способом можно фаршировать и мелких каракатиц. Если у Вас под рукой нет португальской колбаски шоурисо или кукурузного хлеба, то замените колбасу беконом, а хлеб, рисом, например, или грибами. Вариаций великое множество. Все зависит от предпочтений и, фантазии, конечно.

На этом, позвольте, остановиться. Надеюсь, что информация была полезной. И, кто знает, может и рецептик кому-то пригодится. Идея, на мой взгляд, интересная. 

И еще надеюсь, что фотографии расчлененных моллюсков не заставили Вас переживать. 

Доброго Вам здоровья и до встречи!


Возможно, Вам будет интересно:

Как поймать осьминога и приготовить из него салат

Португальская кухня - Маришкуш.