Португальская кухня – Маришкуш

Если Вы загляните в португальский супермаркет или на рыбный рынок, то вероятно, Ваше внимание привлечет даже не рыба (коей здесь, безусловно, предостаточно), а небольшие сеточки (около кило), наполненные разного рода раковинками и ракушечками. Это и есть Маришкуш.

Когда я впервые оказалась у прилавка с Маришкуш, то стояла там некоторое время, зачарованно разглядывая  белые, черные, серые, малюсенькие с ноготок, и крупнее, закругленные, треугольные, похожие на трубочки,  и на копытца…. 

Маришкуш или Mariscos  по португальски – это общее название съедобных моллюсков.  Каждый моллюск имеет свое собственное название. Отличается по вкусу, ну и, конечно же, по цене. Запомнить их для меня пока не представляется возможным. А уж сделать перевод на русский – совсем сложно.  Каждый раз, оказываясь на рыбном рынке, я обнаруживаю какую-то новую разновидность.  Всегда есть, чем полакомиться.

Например, знакомые многим, мидии Mexilhão. Это, пожалуй, самые дешевые створчатые моллюски в Португалии. В наших краях их можно собирать во время отлива в прибрежных камнях. Видимо, из-за легкости добывания, а может, из-за большого количества, цена на мидии невысока. Где-то около 2 евро за кило.

Практически, всегда можно встретить в супермаркетах Berbigão (церастодерма съедобная). Нашла перевод! А вкус замечательный! Йодистый…. Раковинки у них маленькие и пузатенькие. Скушать таких можно много. Да и что тут кушать! Мяска внутри всего ничего. 

Частый гость на рыбных прилавках Ameijoa (не знаю перевода!). Существует много разновидностей Ameijoa – японские, вьетнамские, белые…. 

На фото, как раз белые. Цена их от 7 евро за кило. Недешево конечно. Но, мяса в этих ракушках гораздо больше. И самое главное, в них почти нет песка.

А это и есть основная проблема, которую нужно решить, прежде чем готовить створчатые моллюски. Португальцы рекомендуют поступать следующим образом. В холодную воду добавить изрядную порцию соли и поместить туда моллюски на 2-3 часа. Затем, тщательно промыть их под проточной водой. И уже после этой процедуры можно начинать готовить.

На мой взгляд, приготовление моллюска – дело не столь сложное. Хотя, наверняка некоторые специалисты со мной поспорят. Мне не раз доводилось слышать разные рекомендации от португальцев о приготовлении тех или иных видов. Кто-то скажет, что Ameijoa готовится только с чесноком, а Lambujinha  - c луком. Одна продавщица в рыбном отделе советовала,  использовать  лимонный сок, а соседка моя говорит, что лучше брать винный уксус. Кто-то добавляет белое вино. Рецептов много. 

Я пробовала готовить по-разному. И мне все нравится. Но, для первого раза, мне кажется, лучше не переусердствовать с соусами и ароматами. Так будет проще почувствовать и распробовать вкус моллюска.

Главное условие, чтобы моллюски были свежие.  Вы знаете, когда я приношу их с рынка, я могу слышать тихое звучание (не у меня в голове), нет, моллюски живут в своих раковинках и тихонечко потрескивают. Иногда, жалко готовить…. Но что делать, обратно их в океан не выбросишь. 

Поэтому, чтобы не поддаваться никаким настроениям и грустным мыслям,  я безжалостно бросаю моллюски в кастрюлю, где предварительно разогрето оливковое масло. В масле можно пассеровать чеснок или лук, или все вместе  (можно обойтись и без того и без другого).  Воды не требуется, так как в раковинках ее достаточно. Я моллюски не солю. На мой взгляд, соли там достаточно. Сверху сбрызгиваю винным уксусом. Закрываю крышку и жду, когда из-под крышки начнет доноситься характерное пощелкивание. Моллюски начнут раскрываться. Как только они раскрылись – все готово. Нужно хорошенько встряхнуть кастрюлю и можно подавать.

Очень просто. По желанию, можно посыпать перцем, добавить лимонный сок. Таким незатейливым способом можно приготовить любые маленькие двустворчатые моллюски. 

Например, Longueirão. По английски они называются Razor-fish. А по русски нашла такие названия Ножебрюшковые или Кривохвостики. Только не пугайтесь. Вид у них, конечно, не самый привычный. Более того, они вытягивают свои тельца (или как это у них называется) из своих створок, а если прикоснуться к ним, то быстро прячутся обратно.  Немного напоминают уменьшенных персонажей из фильма “Чужой”. Но, до чего же они вкусные!

Если хотите добавить вкусовых ощущений, то можно приготовить какой-нибудь соус. Например, томатный. Как представлено на видео ниже. 

Для этого нужно снять с помидорок кожицу, порезать их. Слегка обжарить лук и чеснок, добавить помидоры и томатную пасту. Обжаривать на слабом огне. Затем добавить белое вино. И уже в этот соус поместить предварительно замоченные и промытые моллюски. Добавить свежей нарезанной петрушки. Посолить. Закрыть крышку и ждать щелчков. Не по носу конечно. Долго ждать не придется. Как только все раковинки будут открыты – можно приступать к трапезе. Перед подачей посыпать свежей петрушкой. И не забудьте о бокале белого или зеленого вина. Отличное сопровождение.

Вам понадобится:

1 кг. Моллюсков

1 небольшая луковица

2 зубчика чеснока

3 маленьких острых перца

2 спелых помидора без кожицы

2 столовых ложки томатной пасты

80 мл оливкового масла

125 мл белого вина

Свежая петрушка
соль по вкусу

О свежести я уже упомянула. Но, добавлю, что если Вы по какой-то причине не сможете приготовить моллюски в течение суток, то лучше убрать их в глубокую заморозку. Все-таки это быстропортящийся продукт. 

Моллюсков в Португалии много. Есть здесь и устрицы и гребешки  и головоногие. Все это используется в португальской кухне. Существует множество рецептов приготовления Маришкуш. Из них готовят сложные блюда. Фаршируют, запекают, варят густые супы и много чего еще. И я надеюсь, что мы еще поговорим об этом.

Но сегодня мне хотелось рассказать Вам об этих маленьких раковинках, которые так любят португальцы. Конечно, как их не любить, ведь Маришкуш очень полезны. Они низкокалорийные, богаты белком и минеральными веществами, это источник селена и незаменимых жирных кислот. А впрочем, что его подсчитывать, этот коэффициент полезного воздействия моллюсков на организм человека. Просто, если будет возможность, купите маленькую сеточку.  Она пахнет морем….

Приятного Вам аппетита и хорошего настроения!

Возможно, Вам также будет интересно почитать о португальской кухне:

Как приготовить Бакальяу

Порку Прету (мясо черной свиньи) – жарим на углях

Джем из помидоров и португальский томатный суп

Как поймать осьминога и правильно его приготовить