И снова о португальских моллюсках - кальмары, каракатицы

Если бы мне кто-нибудь сказал лет 6 назад,  что я буду придирчиво выбирать на рынке рыбу, спорить с продавцом о качестве,  выяснять, откуда привезли,  выращена или поймана, принюхиваться, присматриваться и вздыхать с другими хозяйками о том, что лова этой зимой почти не было…. Я бы скорее всего, удивилась. Ну а если бы сказали, что я с легкостью буду препарировать кальмаров и каракатиц - нет, точно бы не поверила. 

Но, жизнь у моря (даже короткий период) накладывает определенный отпечаток. И вот надо же, торгуюсь,  обсуждаю и готовлю все, что дает нам океан - всех этих головоногих и двустворчатых. 

Конечно, я не сразу научилась ловко орудовать ножом, отсекать ненужное, разделывать, чистить и превращать все это океанское разнообразие в еду. Бывали и  ошибки и неудачные эксперименты, и выброшенные продукты. Но, это и не удивительно. Осьминогов, к примеру, я до приезда в Португалию, видела только по телевизору. А про каракатиц и вовсе мало что знала. Ну, разве что они есть….

И вот как-то так незаметно, все эти морские чудища “заползли” в наш рацион. И, похоже, надолго там обосновались.  И даже заменили нам рыбу. Которой, действительно, этой зимой было чуть меньше, чем обычно. И виной тому большие волны. Из-за которых рыбаки не могли выходить в море.

Как-то зимой мы с друзьями отправились в рыбный ресторан. Задумались над меню. Спрашиваю у подруги совета, что выбрать. Подруга тихонько объясняет мне, что рыбу лучше не брать, так как, скорее всего мороженная или выращенная.  Что лучше заказать кальмары. Их, так и так, замораживают. От этого они только вкуснее.

Присматриваюсь, что кушают другие посетители. Так и есть. У всех португальцев на столах шашлыки из кальмаров или жареные на гриле кальмары. Больше вопросов не задаю. Они местные – им виднее.

Заказываю кальмара на гриле. Пробую, и понимаю, что теперь, это одно из самых моих любимых блюд. Слегка поджарено, аромат моря и дымка, внутри сочно – тает во рту. И уже на следующий день отправляюсь в супермаркет, чтобы купить кальмаров, ну и каракатиц, заодно….

Если я скажу, что выбор кальмаров в португальских супермаркетах большой, то не скажу ничего. Так как обитают моллюски и в теплых водах и в холодных водах. И привозят кальмаров в Португалию из разных стран. Из Чили, Аргентины, Новой Зеландии, Испании.... И, конечно, ловят их в Португалии. И промышленным способом и любители. 

Свежий, недавно выловленный кальмар,  продается в португальских супермаркетах летом и осенью. Появившись на свет в декабре, моллюски быстро растут, и к августу набирают свои 18-20 см. Именно таких кальмаров чаще всего можно встретить на рыбных прилавках. В свежем виде они продаются неочищенными. 

Круглый год в продаже есть размороженные кальмары. Интересно, что цена у свежих и размороженных моллюсков одинаковая,  да и внешне отличить их весьма сложно для неспециалиста.

Вот эта парочка - свежих кальмарчиков.

А вот эта компания - размороженных.

Разница лишь в том, что если Вы, купили свежие, только что выловленные кальмары, и по какой-то причине не использовали, то можете их заморозить. А вот, уже размороженные кальмары, лучше повторной заморозке не подвергать. Поэтому нужно обращать внимание на надпись: o produto descongelado, não congelar. Сомневаетесь – уточните у продавца. Это, кстати, касается не только кальмаров, но и некоторых видов рыб. Например, тунца. Но, о рыбе как нибудь в другой раз, вернемся к нашим кальмарам.

Lula fresca – кальмар свежий

Lula congelada – замороженный кальмар

Lula descongelada – размороженный кальмар

Lula recheada – фаршированный кальмар

Замороженные кальмары продаются в упаковках. Упаковки разные по весу. Моллюски могут быть уже очищенными - разморозил и готовь. Или же неочищенными. Цена за килограмм замороженных кальмаров начинается от 3 евро. Свежие кальмары - от 5 евро и до 12-13 евро, а может, есть и дороже. Все зависит от магазина, скидок, поставщика и самого кальмара, конечно. Обычно, на прилавках португальских супермаркетов попадаются кальмарчики 18-30 см. Но, встречался нам и довольно крупный представитель, на вид, сантиметров 50-60, весил больше килограмма. 

Но, таких монстров мне готовить еще не доводилось. Чаще всего я покупаю небольших кальмаров. Готовятся они очень быстро. И мясо у них очень нежное. Единственное, что нужно сделать перед готовкой – почистить. Не хотите чистить – попросите продавца в рыбном отделе. За Вас все сделают. Но, если по какой-то причине перед Вами целый кальмар, то не забудьте сделать следующую операцию:

отсоединить голову от туловища (для этого придерживайте тело кальмара одной рукой, а голову аккуратно тяните, вместе с головой обычно вытягиваются и внутренности)

избавиться от глаз, клюва и хрящевой стрелки (прозрачный мягкий позвоночник, за который нужно просто потянуть).

Вот так выглядит клюв. Его легко найти, если вывернуть щупальца кальмара. Кстати, клюв есть и у осьминога и у каракатицы.

с тушки снять пленку, убрать внутренности, тщательно промыть холодной водой.

Вопреки всем страхам, что кальмары трудно чистятся, смею Вас заверить, что это не так. На одного небольшого кальмарчика времени уходит несколько секунд. Его не нужно помещать на лед, а потом в кипяток, чтобы снять пленку! Пленка у такого кальмара тоненькая и легко снимается, когда моешь кальмара в воде. 

Процедура по очистке каракатицы, похожа. 

Только вместо гибкого позвоночника, в моллюске находится вот такая вот известковая раковина. 

Ее нужно удалить. Если Вы не планируете использовать чернила каракатицы, то лучше избавиться от мешочка с чернилами (красят все подряд). Все, тушка каракатицы готова.

Если все это кажется мудреным, то лучше доверить чистку каракатицы специалисту. А то бывают попадаются большие экземплярчики. С таким не просто справиться. Как, например, этот, килограммчика на 2.

По португальски каракатица Choco. Чаще всего на прилавках в свежем виде можно встретить Choco com tinta - каракатица с чернилами. Стоят такие чернильные моллюски по-разному. Вот этот, на фото - 8.99 евро за кило. На днях мы видели - 12 евро за килограмм. Иногда магазины устраивают акции и свежих каракатиц можно купить за 5 евро. В замороженном виде, небольшие очищенные каракатицы продаются от 4 евро за кило.

Рецептов приготовления кальмаров и каракатиц в португальской кухне найдется сотни, а может, и больше. Их варят, жарят, тушат, запекают, фаршируют. Как я уже упомянула, мой самый любимый моллюск - зажаренный на гриле. Готовить быстро, несколько минут на решетке и результат восхитительный. Добавить к моллюскам зеленый салат, лук, помидоры, молодой картофель и лимон - что еще нужно для хорошего ужина.

Нравятся мне и отварные моллюски. Бросаешь очищенные в кипящую воду - 3-5 минут и готово. Остается приправить оливковым маслом, солью, перцем и винным уксусом или лимонным соком.

Но,  чтобы не было скучно (опять эта икра эти кальмары! дайте хоть хлеба!), то можно воспользоваться более сложным способом приготовления моллюсков - фаршировать их. И, кстати сказать, хлеб здесь тоже может пригодится.

Рецепт фаршированных кальмаров c португальской колбасой шоурису и кукурузным хлебом. Lulas recheadas com broa e chouriço no forno.

Нам понадобится:
4 средних кальмара
8 столовых ложек оливкового масла
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
100 грамм шоурису
200 грамм кукурузного хлеба
свежий укроп
соль

Почистить кальмары (смотри выше). Довести воду до кипения, посолить и положить туда кальмары. Варить 5 минут. Воду после варки слить. Дать стечь жидкости.

Подготовить начинку. Мелко нарезать лук и чеснок. Измельчить шоурису на мясорубке. Измельчить кукурузный хлеб. Нарезать головы и щупальца кальмаров. Налить в в сковородку 4 столовых ложки оливкового масла, пассеровать лук, чеснок и лавровый лист. Добавить шоурису. Слегка обжарить. Добавить хлебную крошку и петрушку. Все тщательно перемешать и поджарить до золотистого цвета.

Фаршированные кальмары поместить в форму. Полить оливковым маслом и посыпать оставшейся начинкой (по желанию - поперчить). Духовку разогреть до 170 градусов. Готовить 20 минут. Подавать с печеными овощами. Дальше видео рецепта.



Точно таким же способом можно фаршировать и мелких каракатиц. Если у Вас под рукой нет португальской колбаски шоурисо или кукурузного хлеба, то замените колбасу беконом, а хлеб, рисом, например, или грибами. Вариаций великое множество. Все зависит от предпочтений и, фантазии, конечно.

На этом, позвольте, остановиться. Надеюсь, что информация была полезной. И, кто знает, может и рецептик кому-то пригодится. Идея, на мой взгляд, интересная. 

И еще надеюсь, что фотографии расчлененных моллюсков не заставили Вас переживать. 

Доброго Вам здоровья и до встречи!


Возможно, Вам будет интересно:

Как поймать осьминога и приготовить из него салат

Португальская кухня - Маришкуш.