Что растет в Португалии и один простой рецепт португальской Запеканки

Три с половиной года назад я написала восторженный пост о зеленой стране, в которой много что растет. На тот момент, мы находились в Португалии год и совсем немножко месяцев. И, конечно, восторгам и удивлению не было конца и края. Все в новинку. Все вокруг зеленое. Круглый год что-нибудь да растет. Хотелось рассказать обо всем и сразу — и про португальскую капусту и про картошку и про платаны…. Сегодня утром, обдумывая вечернее меню для встречи с друзьями, я, вдруг, ни с того ни с сего, вспомнила о своих восхищениях трехлетней давности. А когда мой взгляд упал на корзину, полную спелых томатов, что накануне принес нам Жузе, мне очень захотелось вернуться к этой теме. Ну, типа, написать обновленную версию. Расширенную, или же, напротив, лимитированную. Ограниченную пределами нашей маленькой деревни. Или, парой деревень. Зачем замахиваться на всю страну? Разобраться бы с тем материалом, что здесь, поблизости - томаты, кабачки, тыква, слива…. Плюс, то, что в банках, которые с трудом вмещает в себя наш небольшой холодильник. А ведь еще на очереди корзина с помидорами и вот-вот начнет поспевать инжир. Напишу. Вот, только прежде определюсь с основным блюдом на вечер. Что же все-таки приготовить сегодня — Мусаку или Запеканку?

Почему про блюдо из мяса и картофеля так торжественно, с заглавной буквы? Дело в том, что это первая домашняя еда, что я отведала в Португалии. Несмотря на то, что случилось это уже почти семь лет назад, вкус, а также подача запали мне в душу. Ведь готовили его специально для нас с Олегом. За эти годы я несколько раз порывалась воссоздать этот, незатейливый по сути, рецепт. Но, несмотря на всю простоту, мне все время чего-то не хватало. То времени, то мясного фарша. То фарш купила, а шоурису забыла. То чеснок закончился, то помидоры, то картошка. То стеклянной формы нет. А без нее подача не такая красивая. А, когда я, в конце концов, приобрела форму, то поняла, что размер ее предполагает большую компанию….

И, вот, наконец-то все составляющие собрались в единой точке. Картошка с собственного огорода, чеснок оттуда же, душица, петрушка, помидоры с огорода Жузе. Ну, и компания обещает быть. Какие могут быть сомнения. Запеканка, конечно.

Отлично! С блюдом я определилась. До прихода гостей времени еще достаточно. Теперь можно и о том, что растет поговорить. Я про это люблю поболтать. То ли возраст. То ли, как в народе говорят, приоритеты меняются. В юности, растительная тема меня совершенно не волновала. Может, сказывалось мое городское происхождение. А, может, отсутствие в нашей семье какого-то ни было кусочка собственной земли, с некой постройкой на ней, именуемой дачей. Я вспоминаю обрывочные разговоры взрослых о том, как было трудно раньше в деревнях, с детства работали, что посадишь, то и будешь есть, ну, ее, эту дачу, наломались, в магазинах все можно купить или на рынке….

Рынки в Португалии я люблю. Но, рынок рынком. Там, конечный продукт. А своя земля — это иное. Это удивительная возможность наблюдать за процессом рождения, роста, обновления, увядания. И не только наблюдать, а быть частью происходящего. Есть в этом что-то завораживающее, похожее на волшебство. Как так получается, что крошечная семечка за довольно непродолжительный срок превращается во что-то красивое или невероятно вкусное? Ты берешь одну вкуснятину и смешиваешь ее с другой….

Помню, на одном из уроков в школе португальского языка, наша учительница попросила всех подготовить небольшой рассказ о своем любимом португальском блюде. Кто-то рассказывал о Бакальяу, кто-то, о паштеиш, кто-то, про маришкуш, кто-то про персебеш. Я же хотела поведать нашему школьному сообществу о том, как я люблю салат из осьминога. И, вот, поди ж ты! Один из одноклассников, чья очередь рассказывать была чуть раньше моей, как раз про этот самый салат и говорит! Он говорит, а я думаю — мне то что делать? Повторяться не хочется — Ну, а тебе, Лена, что нравится из португальской кухни? - слышу я от Марии Эмилии — Овощи, фрукты и травки ароматные — отвечаю — Так, это же не блюдо — спорит со мной один дотошный одноклассник, по совместительству, профессор-биолог — Не блюдо — соглашаюсь - Но без растительных составляющих, никакое хорошее блюдо не приготовить.

Вот, взять к примеру, томаты. Это же чудо, что за фрукт. И, просто так можно кушать, и варенье сварить, и салаты разные приготовить. А блюда какие получаются. И с рисом, и с пастой, и с картошкой, и с рыбой и прочими морскими обитателями. А соусов сколько можно приготовить. И заморозить на зиму тоже можно. Много, что можно, при условии, конечно, что помидор рос в отведенное ему природой время. Мне, какое-то время назад, написал письмо мужчина, приехавший в Португалию из Узбекистана, если не ошибаюсь. Человек весьма продвинутый в плане правильного питания. Был он в Португалии впервые. И не на отдыхе, а в довольно продолжительной командировке. Его очень интересовали португальские овощи и фрукты. А именно, где купить, чтобы поменьше химии? Он сетовал, на содержимое овощных отделов лиссабонских супермаркетов. Особенно ему не нравились томаты. Ни вкуса, писал он, ни запаха. Переписка наша, нужно сказать, имела место в феврале месяце. Я ему тогда ответила, что зимой помидоры не покупаю. И посоветовала обращать внимание на наклейки с надписью био. Это я от соседки знаю про био. Она, соседка наша — из Берлина. Там-то она и приучилась употреблять в пищу исключительно полезные продукты, которые продаются со специальной наклейкой. Если покупать без нее, то можно нанести вред здоровью, утверждает соседка. По этой причине, она даже на местном рынке овощи с фруктами не покупает. Наклеек же там нет.

Тут, дело личное, конечно. Что касается меня, то я, био продукты как-то не очень. Не радует меня их вкус, как, впрочем, и цены. Буквально, на днях, в одном из супермаркетов мне попались огурцы, выращенные на какой-то биологической ферме. Желания их попробовать у меня не возникло. Выглядели они так себе. Огромные, с желтыми боками. Стоили и вовсе грустно — килограмм 3 евро. Это в самый, казалось бы, сезон, когда огурцы на рынке продаются по 1 евро и 20 центов….

Для меня настоящий фрукт или овощ, со вкусом и запахом — это тот, что появляется в свой сезон. Самое богатое на томаты время в Португалии — июль-сентябрь. И цены ниже. Бычье сердце Coração de Boi на нашем рынке стоит 1 евро 20 центов за килограмм. Tomate maça (кругленькие) и Tomate chucha (продолговатые) продаются по цене от 60 центов за кило. Tomate sereja (черри) стоят от 70 центов за кило. Последние мы не покупаем. Так как они без проблем растут на местной почве и не требуют какого-то особого ухода.

А, вот, для хорошего огурчика, здешняя почва совершенно не пригодна. Может, по этой причине, на рынке можно встретить только одну разновидность огурца (pepino) — темно-зеленый, большой, гладкий, с толстой, не особо подходящей для поедания, корочкой. Поэтому, чтобы хрустеть огурцами с грядки, мы, прежде, отправляемся в специальные магазины и приобретаем там землю в больших пакетах по 45 литров (от 4 евро). Затем, с наступлением апреля, и самое главное, с окончанием дождей, я устраиваю огород непосредственно под окнами дома. Что очень удобно. Не нужно ничего вскапывать и проходить много лишних метров по участку. Все под рукой. Достаточно подобрать подходящую по размеру, тару, засыпать в нее землю, воткнуть в каждую какую-нибудь палочку для поддержки, высадить огуречные семечки, и не забывать поливать. Первый урожай появляется в июле. С наступлением октября огуречный рост приостанавливается, так как ночи становятся холоднее, а ветер меняется на северный и приносит очень много океанской влаги.

Да, близость к океану напоминает о себе постоянно. И, далеко, не каждой садовой или огородной культуре такое соседство по вкусу. Я знаю одну английскую даму, что увлечена садоводством. Она какое-то время снимала дом неподалеку от нас. Ветер постоянно ломал что-нибудь у нее в саду - Еще эта влажность! - жаловалась леди - Ни грецкий орех, ни виноград, ни вишня, ни груши, ничего не растет! Промучившись три года, англичанка перебралась на пятнадцать километров подальше от океана — Там земля лучше! Не знаю, как у нее идут дела с ее новым садом. Время от времени я встречаю ее на нашем рынке, она покупает фрукты….

Я понятия не имею, от каких составляющих зависит хороший урожай. В саду у Кристел, который, к слову сказать, находится в трех сотнях метров от участка, что арендовала англичанка, хорошо растет грецкий орех, груша, и яблоня. А у Жузе и вовсе, чего только нет. Он угощал нас кабачками (courgette), баклажанами (berinjela), картошкой, луком, морковкой, виноградом (uva), фасолью, бобами (fava), персиками, абрикосами (alperce). Видели бы Вы его грядку. На небольшом кусочке земли, расположенном на крутом склоне, примерно, метра три квадратных, частоколом установлены высохшие стебли бамбука, на которых с марта по октябрь что-нибудь вьется или свисает нарядными гроздями. То, помидоры, то красный сладкий перец (pimenta), то, острый (piri-piri), то, фасоль (feijão). 

С боку-припеку, чуть-ли не вперемешку с португальской капустой, растет клубника (morango). Прямо с горы стекают желтые цветы тыквы (abobora). Так и кажется, что какая-нибудь, потяжелее, в конце-концов оторвется и по примеру того самого яблока, упадет тебе на голову. Отхожу подальше, ну, их, открытия и озарения. Тыква — не яблоко, веса в ней поболе будет….

Хотя, смотря какое яблоко. На днях, на рынке мне попался вот такой экземпляр. Размером с голову нашей собачки. Сорт называется Зеркало. Maçã Espelho - Почему, спрашиваю, зеркало — Потому что красивое — получаю ответ….

Не перестаю удивляться, как Жузе умудряется выращивать все это в количестве, которого с лихвой хватает и на свою не маленькую семью, и соседей угостить и с родственниками поделиться. Все его угодья расположены здесь же, в нашей деревне. Тот же океан, тот же ветер. Может быть, он знает какое-то слово?

Эх, мне бы знать! Знать бы словцо против всяких желающих покушать на халяву. Птицы, гусеницы, мыши, кролики, ящерицы, муравьи, улитки. Последние, медлительные, маленькие и, с виду, милые создания, с большим аппетитом пожирают ароматные травки, которые я так люблю. Больше всего мне жаль укроп (aneto). Травку, которая, кстати, тоже нуждается в черноземе. Ее, по какой-то причине, улитки любят больше всего. Мяту (hortelã) они не трогают, как и петрушку (salsa), как и розмарин (alecrim). Но, не гнушаются базиликом (manjericão grande), кореандром (coentros), мелиссой (erva cidreira) и душицой (oregão).

Последняя, кстати, мне сегодня понадобится для приготовления запеканки. Можно использовать сушеную, а можно и сорвать веточку-другую. Свежая внесет особую нотку. Пойду сорву. Время идет, скоро нужно начинать готовить. Вот, с травки и начну.

Душица или, как мне привычнее, ореган. До переезда в Португалию, эту травку в приготовлении блюд я не использовала. А зря. Аромат у нее очень приятный, с легкой горчинкой! Причем, как утверждают местные жители, самый лучший ореган — тот, что в дикой природе. И, растет он, оказывается совсем близко от нашего дома. Ну, кто бы мог подумать!

В течении двух лет я пыталась вырастить эту траву из покупных семян. Результат получился так себе. Маленькие и жиденькие стебельки, крошечные листики и соцветия — Никаких покупных! - говорит дона Каземира, что торгует на нашем рынке — Самый лучший oregão — дикий. Посмотри, как растет! Выдергивай и сажай, где хочешь.

Так я и поступила. Надергала и высадила. Растет, действительно, активно. Корни расползаются во все стороны. Полива требует не частого. Взамен срезанного стебелька, вырастают несколько новых. Проще oregão, выращивать, пожалуй, только чеснок (alho). 

Тот и вовсе поливать не пришлось. Ну, разве что прополоть. Чеснок нам тоже сегодня понадобится. Он давно выкопан, как и картошка. Которой у нас выросло не очень много. Говорят, что всему виной щедрая на дожди весна и сухое лето. Дисбаланс, короче говоря.

Из-за него, видимо, и нектаринов (nectarina) в августе, мы сняли всего 3 кило, вместо прошлогодних девяти. Думаю, что похожая участь ждет и наши фиги (figos). Листья у них, почти полностью облетели, оголив ветки с мелкими плодами. Жузе пророчит, что и они, отправятся вслед за листьями на землю, так и не дозрев. Пусть. Пусть удобряют землю. В прошлом году мы на фиги к концу сентября уже смотреть не могли. Я их варила, сушила и угощала всех желающих, а они все не заканчивались.

Что я еще забыла упомянуть растущего и съедобного в наших краях? Лавровый лист (louro)? Тархун (Estragão)? Парагвайский персик (pessego paraguaio)? Справедливости ради, нужно сказать, что последние годы плоские персики стали выращивать все меньше. Климат изменился. По рассказам знакомого фермера, когда-то очень давно, в его босоногом детстве, такие персики высаживали рядом с виноградниками. Оказывается, если перед птицами стоит выбор, что клевать, они отдадут предпочтение парагвайскому персику, а не винограду. Что еще? Лимоны (limão)? Дерево с лимонами в каждом саду есть, как и с апельсинами (laranja). У нас они тоже растут. И оливка (azeitona) тоже имеется. Все, как полагается. Но, поскольку, появились деревца на нашей земле каких-то семь месяцев назад, то о плодах говорить преждевременно.

Ах! Сливы (ameixa)! Вот о чем я забыла! Непростительно. Португальская слива заслуживает внимания. Но поскольку сортов здесь произрастает множество, я в них пока мало что понимаю. Различаю по цвету, форме и размеру. Есть желтые маленькие и круглые. А, есть того же цвета, но огромные. Есть зеленые, но при этом сладкие. Бордовые, красные, фиолетовые, и совсем малышки. Этот сорт называется Санта Антониу. Причина такого названия кроется в том, что эти маленькие сливки созревают аккурат к празднованию Дня Святого Антония, что в Португалии отмечают в первой половине июня. Остальное же сливовое разнообразие можно попробовать с конца мая по сентябрь. Цена за кило на нашем рынке колеблется от 1 евро до 1 евро и 50 центов.

У нас на участке тоже растет слива. Посадили мы ее прошлой весной. И я была очень горда, когда по весне насчитала двенадцать слив. Но, никогда не стоит торопиться гордиться. Предприимчивые птицы склевали почти все. У нас-то парагвайских персиков не растет. Мне удалось спасти четыре сливы и одну гроздочку винограда. Такая простенькая арифметика. Виноград мы съели, а недоспелые сливки я добавила к тому килограмму, что принес Жузе и приготовила соус ткемали. Отличный получился соус! Био на 100 процентов. Никакой лишней химии.

Соусы, джемы, варенья, салаты…. Утилизация урожая - еще одна тема, на которую я готова говорить и говорить. Но, хватит разговоров. Пора возвращаться на кухню и приступать к готовке. Хотя, простите, не удержусь. У меня тут еще кое-что растет. Малина (framboesa). 

Пока еще без ягод. Но, и зеленые листья — это уже чудо. Знакомая португалка привезла мне сухой кустик в июле и сказала — Попробуй, может еще выживет. Выжил. Малина, кстати, очень не дешевое удовольствие. Килограмм ягод в Португалии в сезон — 6 евро. А еще, в одном из супермаркетов мне попался крошечный, чахлый кустик черной смородины (groselheira negra) за 2 евро. Мне стало его жаль, поскольку выглядел кустик не жильцом. Через три месяца кустик превратился в симпатичный куст. 

Может, через пару лет, у нас в меню, помимо Запеканки будут значится малосольные огурчики. Кто знает? Сначала нужно дождаться, когда вырастет хрен (rábano). Он еще маленький. 

 И посадить вишню (cereja ácida)….

Все-все, хватит разговоров! До приезда гостей осталось каких-то два часа. Несмотря на то, что у меня давно все выкопано и сорвано. Несмотря на то, что я утром я позвонила в мясную лавку и попросила приготовить мне полтора кило фарша из говядины, что пожирней и фарша из шоурису. Несмотря на то, что Олег прогулялся до мясной лавки и забрал готовый заказ. Несмотря на все это, времени у меня не так много. Пора начинать. Итак, нам понадобится:

Картофель - 2 кило

Фарш из говядины — 1200 кило

200 грамм фарша из португальской колбасы шоурисо (можно заменить на мелко нарезанный бекон)

Половина чайной ложки сушеной душицы или веточка свежей

Половина чайной ложки сушеного сладкого красного перца

Пара веточек петрушки

Одна-две помидорки без кожицы

Одна луковица

Два-три зубочка чеснока

Белое сухое или зеленое вино — 200 грамм

Соль, перец — по вкусу

Масло для жарки

Немного оливкового масла

200 граммов жирных сливок

Немного молока

100 грамм натертого сыра (можно выбрать по желанию)

Один желток

И несколько оливок без косточек

- Очень простой рецепт и готовить тоже просто! - уверила нас семь лет назад Тереза, когда мы с Олегом замерли, разглядывая стеклянное блюдо в центре красиво накрытого стола. От блюда шел жар и очень аппетитный аромат.

Что же. Попробуем. Для начала нужно измельчить чеснок, лук и петрушку. Затем пассеровать все в масле. Далее, выкладываем в сковороду фарш, перемешиваем и готовим на среднем огне до того момента, когда сок из мяса начнет выпариваться. Пришло время для фарша из шоурису. Добавляем его, перемешиваем. Добавляем произвольно нарезанные помидоры. Еще раз перемешиваем. 

Солим, перчим, добавляем красный сладкий перец, если хочется поострее, то можно положить красного острого перца, наливаем вино, закрываем крышкой, уменьшаем огонь и оставляем все минут на двадцать пять. На всякий случай, следим, чтобы вино полностью не выпарилось. При необходимости, можно долить немного вина. Через двадцать пять минут выключаем и пока оставляем мясную часть.

Далее совсем просто. Из картофеля, сливок и молока нужно приготовить нежное картофельное пюре. Приправить пюре орегано.

Третий этап. В форму налить немного оливкового масла. Выложить фарш, разровнять, добавить нарезанные оливки. Сверху выложить слой картофельного пюре. Разровнять. Смазать взбитым желтком, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать натертым сыром. Духовку разогреть до 200 градусов. Запеканку накрыть фольгой или бумагой для выпечки. Отправить в духовку на 30 минут. Через 30 минут снять фольгу и оставить блюдо в духовке еще на несколько минут, чтобы получилась симпатичная корочка. Можно подавать….

Признаюсь, с Запеканкой мы не справились. Но не потому что не вкусно. Было очень вкусно. Причина в другом. К Запеканке была рыба домашнего посола, креветки, обжаренные с чесноком и орегано, цацики, сыр и салат из свежих овощей. А после Запеканки нас еще ждал яблочный пирог с соусом из слив. Такое количество еды подойдет, пожалуй, для компании из семи-восьми человек. Или, из шести, но очень голодных. А нас было четверо….

Разумеется, я пишу все это после того, как друзья уехали и захватили с собой пару кусочков запеканки. Не могу же я готовить, писать, фотографировать и разгуливать по рынку, а также по своему и соседским садам, одновременно. Делать все эти дела в одно и тоже время я бы не смогла, даже если бы мне, вдруг, на голову свалилась тыква от Жузе. На простые рецепты, незамысловатые садовые записки, душевную болтовню с друзьями, а также на соусы, джемы, варенья, салаты, на это и многое другое, нужно время, которого почему-то никогда не достает. Вот, и сейчас, Олег, в одиночестве чистит сад, а на полке в гараже меня ждет ряд баночек, в которые мне нужно закрыть еще немножко уходящего лета. А я, вместо того, чтобы помогать Олегу или заниматься консервированием, пытаюсь сосредоточиться на том, что пишу. Пробегаюсь по тексту. Надо бы сократить. В очередной раз, вышло много слов. Сюжета никакого. Да, и какой сюжет, когда главные герои — помидоры с огурцами? И рецептами делиться я — не мастер. Сложно мне это. Я ведь готовлю на глаз, сколько тесто возьмет, а тут, граммы…. Взгляд постоянно отрывается от экрана и задерживается то на сливах, то на яблоках, то, на растущей куче веток у ворот. В выходные у нас опять будут гости, и, потихоньку стартует наш туристический осенний сезон…. Оставлю все, как есть. Мало ли, может, кому пригодится....

Пока-пока и спасибо, что прочли!

Ах, да! P.S. Совсем забыла. По португальски, такая запеканка называется Empadão de carne com puré de batata. Ну, мало ли....

Beijinhos!

СохранитьСохранить